naukaitechnica

О грибах

люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные…

Грибы по-латыни называются Mycota или Fungi и представляют большую группу живых организмов, насчитывающую около 120000 видов.

По современной биологической классификации грибы выделяются в отдельное царство, поскольку в системе органического мира они занимают особое положение, имея признаки и растений, и животных. Они не вырабатывают хлорофилл, и поэтому для питания им требуется готовое органическое вещество — это приближает их к царству животных. Кроме того, общим с животными является наличие хитина в оболочке клеток, мочевина — один из продуктов обмена веществ, гликоген как запасной продукт, а не крахмал, как у растений.

А с растениями грибы имеют такие общие признаки, как неограниченный рост, способ питания путем всасывания (а не заглатывания), наличие стадии спороношения при размножении. Размножение у грибов различают половое, бесполое, вегетативное.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

Эволюционных теорий о происхождении грибов в настоящее время известно, как минимум, три. Одна теория выводит происхождение грибов от водорослей, и эта теория хорошо объясняет выход грибов на сушу. Другая теория говорит о происхождении грибов от бактерий путем прямой комбинации, минуя стадию жгутиковых. И третья теория, которая на данном этапе является основной, утверждает происхождение грибов от жгутиковых простейших.

Молекулярно-генетические исследования грибов и животных показали, что их ДНК максимально близки. Отсюда следует парадоксальный, на первый взгляд, вывод: грибы наряду с животными являются ближайшими родственниками человека.

Интересным явлением в грибном царстве можно назвать свечение. В нашей климатической зоне светится обычно лесной опенок.

На самом деле светится не он сам, а отгнившая кора на старом пне под опенком — понятно, что тоже не сама по себе. Свечение старой древесины также связано с грибами, правда, не со всеми. Светится древесина, пронизанная мицелием осеннего опенка. Такое явление называется люминесценцией и в данном случае является результатом симбиоза гриба и бактерий.

Пока гриб не начал прорастать, это всего лишь маленький сухой комочек. Он прячется в земле до прихода дождей и с первыми каплями начинает впитывать воду. Маленький грибочек начинает очень быстро разбухать, а разбухая, раздвигает землю вокруг, пробивает шляпкой верхний слой.

Процесс идет очень быстро, в течение 1—2 дней сухой комочек впитывает воды в 10—12 раз больше массы своего собственного тела. Примерная сила давления гриба на все окружающее достигает 7 атмосфер, что соответствует давлению в шинах десятитонного самосвала. Такая сила пробивает не только землю, но и асфальт.

Любопытные факты о съедобных грибах

Съедобные грибы (дикорастущие и специально культивируемые) содержат вещества, свойственные не только растениям, но и животным тканям. Количество их и, самое главное, концентрация непостоянны: они зависят от времени года, погоды, экологии.

Летом, особенно жарким, с редкими дождями, но с достаточным количеством влаги, концентрация «животных» веществ в грибах в десятки раз выше, чем в грибах осенних. Например, содержание токсина мускарина может возрасти с 1% до 65%. И такой съедобный гриб становится по сути ядовитым.

Кроме мускарина, в грибных плодовых телах есть еще несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Концентрация их соотношений между собой может колебаться в широких пределах, и дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.

Но и полезные вещества (фенилалант, гистидин, тирозин, триметиланин) приобретают опасные свойства, когда их накапливается слишком много.

В составе современных грибов обнаруживаются биологически активные химические вещества с резко выраженным токсическим свойством — холин, нейрин, эрготин, корнутин. Найдены в микродозах яды, которые в повышенных концентрациях смертельны: щавелевая, синильная, гельвеловая кислоты.

Огромную угрозу дня ребенка несут накопленные в съедобных грибах мышьяк, магний, кобальт, марганец. И не только это опасно — непредсказуемо неожиданное сочетание нескольких веществ…

Токсины и вещества, входящие в состав съедобных грибов, не угрожают взрослым. А проходя различные превращения в печени ребенка, они приобретают убийственные свойства. Правда, для этого необходимо время — отравление развивается через 6-35 часов после грибного обеда.

Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились — и обязательно — соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.

Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности — грибы осенние.

Переваривание идет в желудке и кишечнике. Вещества, содержащиеся в грибах, выводятся из организма (причем с разной скоростью) преимущественно почками, и лишь небольшое количество удаляется через кишечник. С ядами же борется печень и, как правило, проигрывает…

Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.

Грибы — плохо перевариваемый продукт с большим количеством труднорастворимых веществ. Справиться с такой пищей под силу только совершенно здоровому взрослому организму с хорошим пищеварением и здоровыми печенью и почками.

В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Образующиеся яды вызывают нарушения деятельности нервной системы, расстройство сердечных сокращений, изменение функций дыхания и пищеварения.

Грибы – особая форма жизни, которая сочетает в себе признаки и растений, и животных.

Боровик, Царь грибов. Считается таковым из-за его полезности, размеров, вкуса и питательности. Иногда его называют «белый гриб» потому, что он не теряет окраску при готовке, как это происходит со многими другими грибами.

Трюфель, самый дорогой гриб. Растет под землей, его по запаху разыскивают собаки и свиньи. Гурманы ценят эти грибы за необычный аромат. Самый дорогой трюфель в мире был продан на аукционе за 160 000 $. Средняя цена черного трюфеля – 50 000 евро за кг.

Веселка, самый быстрорастущий гриб. За 1 час он может вырасти на 30 см!

Навозник, самый мало живущий гриб. Всего несколько часов может пройти от появления зачатка навозника до его полного разрушения и превращения в липкую черную массу.

Плазмодий, самый удивительный гриб. Он передвигается! На самом деле это скопление множества мелких грибов, по виду похожее на медузу или студень. За сутки плазмодий может взобраться с земли на пень или ветку.

Звездовик или земляная звезда, самый необычно выглядящий гриб. Образуется под землей, имеет две оболочки. Когда внешняя оболочек лопается, гриб – споронесущая часть в тонкой внутренней оболочке, выходит на поверхность, а обрывки верхней оболочки образуют своеобразную «звезду» с 5 – 10 «лучами». Окраска этого гриба бывает разной – желтая, белая, розовая, и других цветов.

Шиитаке (древесный японский гриб), самый целебный из грибов, широко используется в медицине. Снижает уровень холестерина, уменьшает воспаления, заживляет язвы, повышает иммунитет и обладает многими другими полезными свойствами.

Мухомор, самый красивый гриб. Его ярко красная с белыми «крапинками» шляпка выглядит необычайно эффектно на фоне лесной зелени.

Гриб-чеснок, Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Характерным для чесночных грибов является круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти правильными кругами. Отличаются ярко выраженным чесночным запахом.

Гриб- перец ( масленок перечный –Chalciporus piperatus) Вкус – действительно перечный, сладковато-жгучий. Просто так жарить и есть – невозможно, а вот добавлять в соусы – вкус совершенно необычный – перечно-мятно-грибной. В Чехословакии это был один из видов придворных соусов в 18 веке, коим очень удивляли европейских гостей.

Гриб с анисовым ароматом( говорушка ароматная- Clitocybe odora) Говорушку ароматную используют только как приправу в сушеном виде. Сильный анисовый запах совершенно забивает вкус гриба.

Гриб с гвоздичным ароматом (коллибия дубовая –Collybia dryophila) Мякоть приятно пахнет гвоздикой и сладковатая на вкус. Немного горьковатый вкус убирается кипячением, а затем высушивание – и порошок в чистом виде грибная гвоздика. Соус с этим грибочком был любим Римским Папой Пием12.

Гриб с запахом мирабели ( лисичка серая – Craterellus cornukopioides) Один из самых изысканных грибных пряностей . Гриб относится к семейству лисичек и считается грибными гурманами лучшим из съедобных грибов. Мякоть горьковатая, пахнет мирабелью.

В высушенном виде используется как приправа к блюдам из мяса и соусам. Гриб имеет достаточно странный пепельно-серый цвет, но это ничуть не сказывается на его вкусе — вкус и запах божественный. В 19 веке подавался в соусе к седлу ягненка в Париже, блюдо стоило около 100 руб ( сейчас это около 1000 долларов).

Источник